Interview réalisée le 23 juin 2024
Avec APOLLINE MARMIN & LÉANDRE LELONG du projet CRUCHON
Derrière Eko-Stêr et ses différentes activités, il y a du monde, des personnalités, des savoir-faire variés. Quoi de mieux que de leur donner la parole pour qu’ils vous expliquent le pourquoi du comment ils ont rejoint ce projet ?
À chaque newsletter, vous retrouverez une interview avec un ou plusieurs de nos partenaires.
Aujourd’hui, Eko-Stêr donne la parole à Apolline et Léandre 🎙
Pouvez-vous vous présenter et présenter votre projet en quelques mots ?
Apolline : Je suis Apolline, j’ai toujours travaillé dans la restauration, d’abord en salle puis en cuisine. Poussée par mon appétit pour les bons produits, les accords pertinents et l’esthétisme de la composition d’une assiette tant par ses goûts, ses odeurs que par son visuel.
Pour répondre à cet appétit, j’ai choisi de me former aux côtés de Michael Gamet au restaurant gastronomique Mâche à Paris. L’approche culinaire du chef Michael Gamet est guidée par le règne végétal, en particulier par les plantes sauvages mais aussi par ses voyages et son attrait pour la chimie et les pairings1.
Pour me rapprocher du produit et des producteur.rice.s, j’ai secondé Calixte Martinière au restaurant à la ferme La Morinais à Bains-sur-Oust où nous travaillions en grande majorité les produits de la ferme. J’y occupais le poste des entrées et des desserts avec une approche végétale et gourmande.
Depuis 2023, je diversifie mon activité de cuisinière : résidences en maison d’hôte, cave à manger, guinguettes éphémères autour de la cueillette sauvage et maritime, événements culinaires autour de la paysannerie…
Léandre : Pour ma part, je m’appelle Léandre. J’ai obtenu une licence en artisanat de mode et un CAP en joaillerie. Cependant, mes origines familiales me relient à l’agriculture et la production alimentaire. Mon père est vigneron dans le sud de la France, sur un domaine familial, bio et avec des bouteilles réutilisables. Ma mère, à Paris, est traiteur spécialisée dans le bio et le zéro déchet, et j’ai travaillé à ses côtés pendant de nombreuses années. De plus, mon frère est chef cuisinier, ce qui signifie que j’ai toujours été entouré par le monde de la cuisine. Mon désir de m’impliquer davantage dans ce domaine a coïncidé avec celui d’Apolline de se rapprocher d’une cuisine plus proche de la nature, ce qui nous a conduit à notre expatriation à Redon et à la création du projet Cruchon.
A&L : Dès mai 2025 Cruchon proposera une offre de petite restauration en itinérance sur les ports d’eau douce de la région de Redon. Nous construisons une remorque aménagée, pour proposer une offre de restauration locavore, des sandwichs garnis de produits locaux cuits au feu de bois !
Dans un second temps, nous proposerons des prestations dédiées à la restauration collective, aux distributeurs locaux et aux producteur·rice·s partenaires. Nous voulons permettre aux chef·fe·s de la restauration collective de transformer et stériliser les productions de leurs fournisseur·euse·s locaux·ales. Et nous désirons transformer les produits bruts pour faciliter leur commercialisation, par la·le producteur·rice et/ou par des distributeurs partenaires.
Dans un troisième temps, nous commercialiserons chez nos distributeurs les conserves Cruchon conserverie ! Nous achèterons les invendus et invendables de nos fermes locales partenaires, pour faire des conserves végétales dans des contenants réemployables.
Puis à l’ouverture d’Eko-Stêr, Cruchon réunira une offre de restauration sous forme de Guinguette, Cave à Manger, une conserverie et son point de vente directe, ainsi qu’un point de collecte pour les contenants réutilisables afin de dynamiser le réemploi dans la région de Redon.
Quels sont les grands enjeux que vous rencontrez en ce moment dans votre activité ? Comment essayez-vous d’y répondre ?
A&L : Les principaux enjeux que nous rencontrons sont la réduction du gaspillage alimentaire et la réduction de l’usage de contenants à usage unique. Ces 2 enjeux ont des répercussions environnementales et sociales.
Au niveau environnemental, nous nous concentrons sur les défis liés aux contenants en verre, une industrie polluante et coûteuse. Cependant, des systèmes nationaux efficaces offrent des alternatives au verre à usage unique, que nous cherchons à promouvoir à Redon. Le réemploi est une excellente solution, mais son efficacité réside dans des réseaux de réemploi généralisés à l’échelle régionale ou nationale, permettant ainsi de prolonger la durée de vie des contenants. Notre objectif est de dynamiser ces systèmes dans la région de Redon, où ils sont encore en émergence.
Nous visons également à réduire le gaspillage alimentaire, car l’agriculture, même biologique et respectueuse de l’environnement, consomme beaucoup d’énergie pour la production, le transport, et l’acheminement des matières premières. Pour maximiser les ressources utilisées, nous cherchons à offrir aux producteurs une solution pour valoriser les produits invendables en raison de leur aspect, couleur, les invendus qui n’ont pas trouvé acheteur ou surplus de production (environ 30% du total). Notre objectif est de valoriser le travail des producteurs et de réduire l’impact environnemental.
Le projet Cruchon se concentre sur deux axes principaux : réduire le gaspillage alimentaire et promouvoir le réemploi. Notre focalisation est claire : acheter des produits, les transformer, les distribuer dans des contenants réemployables, et le faire bien tout en contribuant positivement à l’environnement.
Avez-vous quelques chiffres phares à nous présenter sur ce.s sujet.s afin d’en montrer l’importance / ampleur / les enjeux sociaux / environnementaux / sociétaux ?
Le gaspillage alimentaire :
- 14% des produits alimentaires qui partent à la poubelle soit 10 millions de tonnes / an ou 16 milliards d’euros / an en France.
Le réemploi :
- 1 bouteille lavée consomme 15 fois moins en réemploi que de reproduire une bouteille soit 80% de GES en moins par bouteille consignée, soit 500 000 tonnes de déchets en moins en France.
Dans quel contexte avez-vous entendu parlé d’Eko-Stêr ? Pourquoi Eko-Stêr vous a attiré et pourquoi avez-vous décidé de rejoindre l’aventure ?
Apolline : Pour être totalement transparente, au départ, lorsque nous avons découvert l’existence d’Eko-Stêr, nous avons principalement perçu une concurrence potentielle. À l’origine, notre intention était d’ouvrir une conserverie en parallèle de notre restaurant, et nous étions prêts à nous lancer sans réfléchir. Pour ma part, j’ai ressenti une certaine appréhension à l’idée de rejoindre Eko-Stêr. Mais je n’étais pas prête à ouvrir un gros restaurant tout de suite. Néanmoins, Léandre m’a exposé avec beaucoup d’enthousiasme les avantages de votre projet. Alors, nous avons entrepris de lire méticuleusement tous les documents, épluché votre site internet, consulté votre compte Instagram, ainsi que tous les éléments de communication publics. Aussi, nous avons trouvé assez fou que dès notre arrivée à Redon, nous ayons immédiatement pensé que si nous devions créer un établissement, ce devait être sur l’Île aux Pies. Notre toute première ébauche de business plan comportait une photo de couverture illustrant un homme sur un rocher à l’Île aux Pies, regardant en direction du site d’Eko-Stêr en face. Nous avons beaucoup aimé vos présentations et vos arguments. Nous avons pensé que cela valait le coup d’essayer. Nous avons donc décidé de participer à l’appel à projet sur le site d’Eko-Stêr. Notre idée était de vous rencontrer, de voir si ça collait, et si oui, de nous lancer dans l’aventure. Nous ne nous attendions pas à ce que ça se passe si bien et si rapidement.
Léandre : Je pense que l’avis de mon père a également joué un rôle déterminant. Au début, nous nous demandions si c’était judicieux de nous engager dans un premier projet en collaboration avec d’autres porteurs de projet. Comment cela se passerait-il ? Mon père qui a fait pas mal d’expériences de ce genre avec son domaine viticole, nous a confortés dans l’idée que le partage, le fait de rejoindre d’autres porteurs de projet, ne pouvaient que nous apporter du bien et s’avéreraient enrichissants.
Apolline : Il m’a également dit que je n’étais pas obligée de gérer le restaurant d’Eko-Stêr, que je pouvais proposer autre chose. Si cela fonctionnait, tant mieux. Le but était d’y aller avec nos envies et nos valeurs.
Léandre : Apolline craignait de s’éloigner de l’essence de notre projet en optant pour un établissement de restauration plus imposant et conventionnel. Pourtant, elle souhaitait vraiment conserver une cuisine simple et accessible. Mon père nous a conseillé de proposer notre projet en l’état. En examinant l’appel à projet d’Eko-Stêr, il nous a fait remarquer que le projet Eko-Stêr paraissait ouvert, que rien n’avait l’air figé. Nous avons décidé de montrer ce que nous avions en tête, et nous verrions bien si cela correspondait à vos attentes. De plus, lorsque nous nous sommes rencontrés sur le site d’Eko-Stêr, nous avons constaté que vous aviez également envisagé d’offrir une seconde option et de coexister avec un restaurant. Nous nous sommes rendu compte que nous partagions la même vision.
Apolline : Aussi, les valeurs d’Eko-Stêr correspondent parfaitement à notre projet, en particulier en ce qui concerne l’inclusion, le recrutement, et même la réutilisation. Tout ce que nous pouvons mettre en place au sein d’un collectif aura un impact bien plus important que si nous agissions seuls.
Léandre : C’est vrai que lorsque nous avons préparé notre dossier de présentation pour répondre à votre appel à projet, nous avons réexaminé la présentation d’Eko-Stêr et la nôtre, et nous les avons croisées pour montrer comment Cruchon s’intégrerait dans l’écosystème d’Eko-Stêr. Nous avons constaté que cela se faisait naturellement et soutenait notre vision, ce qui nous a conforté dans notre décision de nous engager dans cette aventure.
Comment avez-vous choisi ce territoire de Redon ?
Apolline : J’ai travaillé chez Mâche à Paris, un restaurant gastronomique où nous sourcions nos produits de manière exceptionnelle. C’était une expérience vraiment chouette, mais la vie d’un cuisinier à Paris, c’est travailler 14 heures par jour en cuisine, passer 1 heure dans le métro, et le reste du temps au lit. J’ai décidé que si je devais faire ce choix de vie, autant le faire dans un environnement plus sain. De plus, je souhaitais me rapprocher davantage des produits et comprendre comment les choses étaient réellement faites. Donc, avec Léandre, nous avons commencé à explorer les fermes-restaurants en France, en utilisant les référencements d’Ecotable et de Gun Cuisine. Nous avons contacté de nombreux établissements, et notre première expérience a été à La Morinais à Bain-sur-Oust, que j’ai adoré. J’y suis restée presque un an, et c’est là que nous avons eu l’idée de créer une conserverie : à la belle saison j’y ai constaté qu’une certaine quantité de produits finissaient au compost faute de temps pour les transformer, en raison de surplus de production, ou pour d’autres raisons. À contrario sur l’intersaison hiver/printemps, les productions au potager pouvaient manquer et des produits conservés auraient pu nous permettre de travailler une plus large sélection de recettes.
Mon papa, qui est maraîcher, m’a souvent dit qu’une conserverie serait une aubaine pour lui, car il avait du mal à écouler toute sa production et à tout valoriser.
Léandre : De plus, nous avions cette volonté latente de nous installer dans un endroit plus rural où nous pourrions nous projeter à long terme. Initialement, lorsque nous nous sommes installés à Redon, ce n’était pas forcément avec l’idée que ce serait notre lieu définitif. Nous sommes venus principalement parce que La Morinais offrait le cadre professionnel recherché par Apolline. Cependant, nous avons rapidement ressenti que nos attentes étaient comblées et que nous pouvions envisager des projets dans la région de Redon. Nous avons senti que nous avions un terrain fertile pour nous réaliser. Notre rencontre avec Sarah Mainguy et Service Compris a également joué un rôle essentiel en accélérant et en concrétisant notre projet. Ils nous ont convaincus que c’était le moment opportun pour nous lancer, pas dans 10 ans, mais maintenant.
Est ce que vous pouvez raconter le partenariat avec Service Compris?
Apolline : J’étais à La Morinais, et je sentais que mon temps là-bas touchait à sa fin. Nous avions quelques idées en tête, et un jour, en parcourant le compte Instagram de Sarah Mainguy (Vacarme et Freia), j’ai vu qu’elle organisait une sorte de « speed dating. » Sans vraiment savoir de quoi il s’agissait, j’ai cliqué sur le lien, c’était gratuit. Lors de cet événement, j’ai eu l’occasion de discuter aussi avec Pierre-Antoine Arlot (Maison Arlot Cheng) et Lee Perry (Little Atlantique Brewery) et de leur présenter une idée de projet que nous avions eu. Ils ont trouvé l’idée géniale, mais ont souligné qu’il fallait la concrétiser maintenant. C’est à ce moment-là qu’ils m’ont encouragée à m’inscrire au programme d’accélération de Service Compris, dédié aux projets alimentaires. Ils m’ont dit que nous n’avions pas besoin de candidater, que nous allions participer au programme et que nous allions créer cette conserverie.
C’est Sarah Mainguy qui a assuré notre accompagnement, jouant le rôle de mentor pour nous épauler dans la construction de Cruchon. Une opportunité incroyable, car Sarah apporte un regard créatif, un vaste réseau de contacts, et de nombreuses idées. Elle nous a encouragés, écoutés et guidés lorsque nous avions l’impression que tout allait trop vite. Elle sait tempérer les choses, et nous pouvons la consulter à tout moment et ça c’est génial !
Pouvez-vous nous décrire le projet d’activité que vous y développerez ?
A&L : Dans un futur proche, et dans le cadre d’un Appel à Manifestation d’Intérêt émis par la mairie de Béganne (sud-est du Morbihan), nous établissons notre labo dans les locaux de l’ancienne boucherie. Chacune de nos activités vont voir le jour progressivement. Nous commençons par l’activité de petite restauration, qui nous semble être la plus ouverte sur l’extérieur et la plus aisée à mettre en place. Au fil de l’eau, les prestations de services découleront de la consolidation de nos partenariats locaux. Une fois à l’équilibre, nous lancerons la marque de conserves : c’est la facette la plus impactante de Cruchon, nous lui devons donc d’être parfaitement armé pour la concrétiser.
La prévision de notre installation à Eko-Stêr nous permet d’élargir les possibles :
- sédentariser notre offre de restauration, de par la création de la Guinguette Cruchon, qui fera le lien entre l’univers Eko-Stêr et le paysage local.
- ouvrir la conserverie sur l’extérieur, en créant un deuxième labo, plus axé sur la médiation que sur la productivité, à l’inverse de notre atelier à Béganne.
- développer l’impact de Cruchon sur son écosystème social et économique, en participant au développement d’Eko-Stêr et en y faisant rayonner nos engagements (plus de réemploi, moins de gaspillage alimentaire, plus de création de valeur en local).
Le restaurant :
Apolline : Notre offre sera principalement liée au travail de la ferme d’Eko-Stêr, avec des produits frais, à peine transformés, souvent cuits au feu bois ou en cuisson vive, comme à la plancha, et accompagnés de condiments. Nous travaillerons aussi avec des produits régionaux comme le gwell, les fromages et les charcuteries, en collaboration avec de nombreux producteurs locaux que nous apprécions.
Léandre : La cuisine du restaurant sera très spontanée. Nous proposerons des plats en fonction des saisons et des propositions des producteurs locaux. Nous aimerions montrer, à travers notre travail de restauration, toute la vie qui anime les champs autour de nous, un lien souvent négligé. Notre projet est fortement influencé par notre environnement, si bien que nos recettes varieront en fonction du surplus des producteurs locaux.
Apolline : Pour les boissons, nous privilégierons les producteurs locaux pour les cidres, les bières, les jus, les boissons sans alcool et les spiritueux, en favorisant les boissons naturelles et vivantes ainsi que le réemploi. Pour le vin, notre carte sera principalement composée de vins naturels, le plus local possible, en mettant l’accent sur les vins de Loire.
Léandre : D’ailleurs vous savez qu’il y a encore de vignes sur pied à Renac ? Et la commune de Renac possède aujourd’hui les dernières vignes du Pays de Redon. L’Association pour le Renouveau des Vins Bretons référence de plus en plus d’installations… Nous suivons tout ça de près et ne manquerons pas de nous investir en temps voulu !
La conserverie :
Apolline : La conserverie sur Eko-Stêr nous permettra de développer nos gammes : des process moins complexes que sur Béganne, qui s’accorderont avec une implantation aérée et ouverte à la visite et à la découverte de notre métier.
Léandre : Nous nous intéressons aux procédés qui modifient le pH, la densité, l’eau et la salinité pour créer ou sublimer des saveurs. En collaborant avec des chefs, nous voulons montrer qu’une conserve peut enrichir la cuisine, plutôt que d’être simplement réchauffée.
Où en êtes-vous dans la réalisation de Cruchon ?
A&L : Suite à notre participation à la Social Cup, nous sommes accompagnés par le cabinet Colombus sur la rédaction de nos supports de lecture en interne. Makesense nous a également ouvert les portes de son incubateur : nous avons rejoint la toute nouvelle promo ! Outre le sentiment de reconnaissance que cela nous a procuré, être sélectionné·e·s pour l’incubation était notre objectif principal lors de notre candidature au concours. Nous avons participé à la journée de lancement de la promo, dans les locaux de MakeSense à Paris le 12 juin dernier. Au programme pour ces 9 prochains mois : sécuriser notre mission et les valeurs de Cruchon, construire notre système de gouvernance, anticiper notre croissance et consolider nos plans de financement.
Léandre : J’ai également signé le contrat du Pass Création, un dispositif proposé par la CCI d’Ille-et-Vilaine. Gauthier Six, que vous nous aviez présenté à l’occasion de la cérémonie des vœux 2024 de la CCI, assure notre encadrement sur la structuration du projet. Le dispositif nous permettra par la suite de bénéficier de l’appui de France Active pour la sécurisation du volet financier, ainsi que d’un accompagnement juridique pour le dépôt des statuts.
Apolline : Sur le terrain, nous travaillions main dans la main avec les équipes de la mairie de Béganne pour chiffrer et planifier les travaux d’aménagement sur le local. Nous sommes également investis dans plusieurs projets collectifs portant sur la mutualisation d’outils logistique, le développement de solutions pour le réemploi et l’harmonisation des cahiers de plantations chez nos producteurs partenaires.
La partie la plus chouette, c’est que l’on a entamé la conceptualisation de notre outil nomade pour la petite restauration, en partenariat avec l’Atelier Toboggan, un collectif d’architectes Nantais qui ont installé leur atelier au Terrain Vague. La spécialité du collectif, c’est les maisons en kit, démontables et conçues avec des matériaux en réemploi !
Quels types d’usagers/clients/patients pourront y venir ? En tant qu’usager/client/patient, qu’est-ce que je pourrai y faire ? (quels menus, quels produits, fourchette de tarifs, …)
A&L : L’idée est de créer un lieu de rencontre dynamique où se croisent les habitants locaux et les visiteurs de passage à Eko-Stêr. Ce sera un espace d’échanges vivants, servant de point d’ancrage pour la communauté locale au quotidien. Que ce soit un couple en promenade souhaitant déguster une bière, des participants à une conférence cherchant à prolonger leurs discussions, ou des touristes à l’hôtel désirant savourer un repas, chacun y trouvera sa place. Ce lieu sera une sorte de guinguette décontractée, spontanée, accueillante, accessible et festive, enrichie par la diversité des goûts, des idées et de l’atmosphère. L’objectif est de ne pas cibler une clientèle spécifique, mais de rester ouvert et inclusif pour tous.
Pour le restaurant sur Eko-Stêr, la fourchette de tarifs se situera entre 7 et 15€ pour des petites assiettes, avec un style décomplexé et accessible à tous.
Existe-t-il des équivalents à votre projet en France ou ailleurs ?
A&L :
Les concepts de Conserverie-Restaurant en France : Plusieurs initiatives en France montrent comment le concept de conserverie peut être intégré à une offre de restauration diversifiée comme : Conserverie Roiffé (dans la Vienne), Maison Beaucoup (Pyrénées), lConserverie Marsanne (Sud de la France), La conserverie paysanne (Paris)…
Les concepts de Conserverie-Restaurant à l’International : À l’étranger, plusieurs initiatives montrent comment les conserveries peuvent s’intégrer dans une offre gastronomique moderne comme : Sqirlla (Los Angeles), Corner Smith (Australie), London Borough of Jam (Londres)…
Vers une Modernisation et Diversification des Conserveries : Les idées de conserveries artisanales, combinées avec des offres de restauration, sont bien plus développées dans les pays anglo-saxons. Des initiatives à Brooklyn illustrent cette tendance, encore émergente en France. En France, les conserveries sont souvent abordées sous l’angle de l’entreprise sociale et solidaire ou associative, ce qui ralentit leur progression en tant que start-ups innovantes. Toutefois, nous souhaitons reconsidérer la conserverie comme une source complémentaire de revenus pour les producteurs grâce à leurs surplus. Des projets similaires existent, mais c’est dans la pluralité et la diversité que ces solutions trouveront leur sens.
Quel est votre “petit +” ?
Apolline : Ma réponse serait « nous » parce que je trouve que nous sommes extrêmement complémentaires et que nous nous encourageons mutuellement à aller beaucoup plus loin dans nos réflexions et nos analyses. Nous avons abordé de nombreux objectifs et enjeux de notre projet, mais la manière dont nous abordons les choses me stimule particulièrement. Je n’aurais pas pu aller aussi loin sans cette synergie entre nos deux cerveaux.
Léandre : Oui, je pense que c’est ce mélange de nos idées et l’enthousiasme que suscite notre projet qui nous pousse à rencontrer constamment de nouvelles personnes et à créer des connexions enrichissantes. Nous sommes deux, et notre projet est né et évolue grâce aux échanges. Cette dynamique nous a permis de bien nous projeter sur Eko-Stêr, de préparer nos partenariats auprès des distributeurs. Nous restons toujours dans une démarche très ouverte, sans limiter le projet à nos idées et notre vision initiale. Être deux nous aide à séparer le projet de nous-mêmes et à le faire grandir tout en restant à l’écoute de notre environnement.
- Le food pairing est une méthode scientifique qui permet d’imaginer de nouvelles combinaisons d’ingrédients inattendus et à priori incompatibles ↩︎